Шоколадови кувертюри

Сладкарница без шоколадови изделия, не може да съществува.

Кувертюрите са задължителни суровини и работата с тях отразява нивото на сладкарницата и майсторството на сладкаря.

Много голямия успех на една сладкарница се дължи, именно на шоколадовите сладкиши, които предлага.

Малко информация – малко история:
Дървото какао, се култивира само в климатичните условия на страните намиращи в зоната на екватора. Има много какаови дърва в Южна Америка и в тропическата част на Африка, но най- висококачествени са в латиноамериканските страни и особено около Амазонка.

Какаово дърво

Какаово дърво

Какаово дърво

Какаово дърво

Какаов цвят

Какаов цвят

Какаов плод

Какаов плод

quetzalcoatlДревни племена около Амазонка откриха случайно хранителновкусовите качества на този плод. Все още се намират диви корени от какаови дървета в покрайнините на Андите и около раките Амазонка и Ориноко. Даже, племето Толтеки са измислили бог, („Куезалкотл” -Quezalcoatl) който е бил градинарят на рая и пазачът на какаовото дърво. Първо, племето Олмеки 1500 г. п.н.е и по късно Магияс 600г. п.н.е почнаха да култивират какаовото дърво и да консумират една течност от какаови плодове което го наричаха „Хоколат” (Xocolatl) от където произлиза името на съвремения шоколад.

kakao-obrabotka-1Какаото се разпространи в Европа през 1528 г. от Хернандо Кортез и през следващите 100 години европеиския елит пиеше една топла течност, която наричаха „Шоколад”.

Малко по- късно ботаниците са дали на какаото научното ими което носи до днес „Theobroma cacao”, което произлиза от старогръцки думи и означава „храна на боговете”.

Днес, в зависимост от сорта и от произхода се определя и качеството на какаото.

Цената на американското какао може да стигне и до три пъти повече от африканското какао.

Консумация на оригинален шоколад или изделия от него има едно характерно своиство, дава веднага сигнал към мозъка за производство на хормони ендорфин, което кара човека да се чувства доволен и щастлив. Освен това, самия кувертюр съдържа съставките phenylethylamine и Seratonin, които засилват организма и едновременно оформят чувството за щастие, любов и радост.

Обработка:
Всяко какаово дърво стига до 10 метра и ражда до 15 плода. Плодът е като пъпеш и тежи около един килограм. Какаовия плод може да стигне до 1 килограм.Като отвориме плода и отстраниме вътрешното бяло „перде” откриваме около 30 семена с виолетов свят. Тези семена след като изсъхнат се транспортират по шоколадовите индустрии, по целия свят.

kakaova-masaКакаова маса: Семената се чистят, изсушават и се изпичат. Махат се черупките.След това се мелят. Тази маса, която се получава се нарича какаово маса или какаов ликьор.
Различни качества и сортове семена, оформят различни качества.
(Може да има повторно печене, което засилва аромата и вкуса.)
Днес какаова маса наричаме масата, коята ще оставя след като извадиме какаовите мазнини(какаовото масло), които се включва в какаовите семена.

kakaovo-masloКакаово масло: Всяко кокаово семе садържа вътре една течност която храни какаовото дърво. 50% от теглото на едно семе е какаово масло.

Тази течност не е нищо друго освен чисто какаово масло. Какаовото масло може да го извадим с различни методи. Може с хоризонталин механичен натиск на семената или с центрофугиране на какаовата маса.

Какаовото масло се използва масово в козметика и разбира се за производството на шоколадите и шоколадовите суровини за сладкарство.
Бихме казали условно, че какаовото масло, е млечната сметана на млякото. Качеството, процентовото съдържание на какаово масло, определя и качеството на един кувертюр или шоколад.

kakao-prahКакао на прах: След като се извади какаовото масло от какаовата маса, остава, така наречената какаовата пита. (Тази какаова пита садържа част от какаовото масло в зависимост от желанието на производителя.) Смилането на тази пита дава какао на прах. Какаото е горчиво на вкус.

 

Шоколадови изделия в малки блокчета, познатия шоколад.
Шоколад: Шоколадът е смес от какаова маса, какаово масло и захар.
Колкото по- голямо е процентовото съдаржание на какаовата маса толкова шоколадът е по тъмен и по горчив (Битер-bitter). Обикновено битер шокаладите съдържат от 40% до максимум 70% какаова маса.

Млечен шоколад: Млечният шоколад е смес от какаова маса, какаово масло, захар и мляко.

Бял шоколад: Смес от какаово масло и захар.(Не присъства какаова маса.) Понякога може да присъства и мляко.

Шоколадът в сладкарството:
shokolad-sladkarstvoЗа сладкарството се обработват специални качества в специални опаковки и размери, за да задоволявят нуждите на сладкарите.

Шоколадовата индустрия най много се разви в Белгия. Традицията, технологията и оборудването създадоха всичките условия за да се развие производството на шоколадовата индустрия толкова във Белгия, че вече името шоколад почти съвпада с Белгия.

Ние се спряхме на белгийкия шоколад за професионалисти.

Задължителна процедура за всичките кувертюри, млечни или бели шоколади които се намират в пазара, е процедурата на „темпериране” на шоколада.

Ако разтопим шоколада на бен мари или в микровълновата печка и използваме веднага растопения шоколад ще се яви един неприятен резултат. Растопяването отделя какаовото масло от какаовата маса и в резултат на това шоколадът загубва хомогенизацията си. Ако ползваме кувертюра за глазура или за шоколадови бонбони резултатът е лош естетически, защото какаовото масло се вдигнало на горе, давайки мътен, неприятен за сладкиш нюанс. Но проблемът не е само естетически. Ако искаме да обединим един разтопен кувертюр, което не е минал процедурата на „темпериране”, с други суровини за да приготвим пълнеж или друг продукт, няма да се получи ефект на хомогенизация и разбирасе няма да бъде кувертюрат виновен за това.

Има много методи за „темпериране” на шоколада. Целта е, след разтопяването във водна баня, да се хомогенизират от ново всичките съставки на шоколада, които са се отделили поради разтопяването.

Предлагаме следния метод на „темпериране”: След като се разтопи шоколадът на водна баня, слагаме ¾ от шоколада в друг съд, разбърквайки циклично, непрекъснато с пластмасова или дървена бъркалка.Бъркаме непрекъснато и следим с термометъра докато термометърът покаже точно 27°. Слагаме останалия топъл шоколад в обработения студен вече и продължаваме да разбъркаме непрекъснато докато общата температура стане 30-31°.

По този начин имаме разтопен шоколад с отлична хомогенизация като велур с всичките си аромати и свойства.
Обработване на шоколад: При градуси 30-31°, шоколадът е пластичен,гладък и гъвкав.

Добре е, когато излеете шоколада, да бъде върху гранитен или мраморен плот. Той има постоянна температура и
позволява равномерното втвърдяване. Върху метална повърхност (инокс,ламарина и др.) този процес, ще завиши двойно времето за стягане, защото, тази материя бързо се затопля и бавно се охлажда.Първата фаза от стягането на шоколада ,е докато е мек и гъвкав,с помоща на ножче или други принадлежности, да придадем желаната форма. Втората, е за около 10мин. да престой в хладилник. Само, когато сме темперирали шоколада правилно,
декорацията ,няма да се разтопи в ръцете ни, докато украсим тортата или сладкиша, както и ще спрем процеса на побеляването. Съхранява се на сухо и хладно място или хладилник(+), в пластмасова кутия.

ВНИМАНИЕ:

  • Врагът на шоколадът е водата и парата. Една капка вода може да развали всеки кувертюр. Тъй като във водна баня от невнимание има опасност на включване на пара или вода в шоколада, препоръчваме растопяване в микровълнова печка.
  • Растопяваме на не повече от 46° за да се запази целия аромат, който се крие в тялото на шоколадите. (Специално внимание на белия кувертюр при разтопяване.)
  • Шоколадите трябва да бъдат складирани на тъмно. Температурата на склад трябва да бъде около 15-20°C а влажноста по- малка от < 60%.
  • Шоколадът е много чувствителен на страничните миризми. Поема лесно и се разваля.